Inhaltsstoffe von Safran
In den kostbaren Safranfäden sind über 150 verschiedene flüchtige, ätherische Aromastoffe enthalten. Ihre spezielle Zusammenstellung macht den typischen Geschmack des Königs der Gewürze aus. Safranfäden enthalten Carotinoide; sie sind nicht flüchtig und können bis zu 10 Prozent der Gesamtmasse eines Safranfadens ausmachen.
Insgesamt sind ca. 300 Inhaltsstoffe in Safran enthalten. Allerdings sind einige teilweise noch nicht isoliert dargestellt worden. Zur Ermittlung der Inhaltsstoffe wird die Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC) eingesetzt.
Die Dicarbonsäure Crocetin ist ein Abbauprodukt von Carotinoiden. Der Ester von Crocetin, Crocin, ist der wichtigste Farbstoff von Safran. Die Carotin-Farbstoffe, die zusätzlich in Safran enthalten sind, tragen nur sekundär zur intensiven Tönung der Stempelfäden bei. Safran enthält ätherisches Öl. Nur deshalb hat es seinen typischen, intensiven Geschmack. In dem ätherischen Öl ist vor allem Safranal enthalten.
Dies ist der wichtigste Aromastoff von Safran; er macht bis zu 70 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus. Gewinnt man zum Beispiel Safranöl aus den Stempeln, ist es vor allem von Safranal durchsetzt. Andere chemische Verbindungen, wie 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd, tragen mit dazu bei, dass Safran so einen charakterischen süß aromatischen Duft hat. Die bittere Note von Safran lässt sich auf Picrocrocin zurückführen.
Dies ist ein Glycosid, das ein Vorprodukt von Safranal ist. Wenn die Stempelfäden der Safranpflanze trocknen, wird Picrocrocin zu großen Teilen in Safranal umgewandelt. Dieses Glycosid wird nur in Safranpflanzen gefunden. Es macht circa 4 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus. Safran reagiert sehr empfindlich auf wechselnde pH-Spiegel, Licht und Sauerstoff. Aus diesem Grund wird Safran auch in luftdichten Behältnissen verkauft und gelagert.
