Herstellung des Gewürzes Safran
Safran ist bekannt als das teuerste Gewürz der Welt. Alle vier bis fünf Jahre wechselt die Knolle ihren Platz. Dafür wird sie per Hand ausgegraben und an anderer Stelle wieder 5 bis 8 cm tief in die Erde eingesetzt. Zwischen den Reihen wird extra viel Platz gelassen, nämlich circa 45 cm. Safran wird nämlich auch per Hand gepflückt. Erntemaschinen könnten die empfindlichen Blüten beschädigen und auch Pflanzenteile von dem Crocus Sativus abbrechen.
Der Pflücker sammelt die einzelnen Blüten in einen Korb. In der Nacht sind die Blüten geschlossen; mit Sonnenaufgang gehen sie auf. Es ist wichtig, die Blüten so früh wie möglich am Tag zu pflücken, damit die empfindlichen Stempelfäden möglichst wenig Sonnenlicht ausgesetzt sind. Wenn die Blüte noch nicht geöffnet ist, ist der ideale Zeitpunkt zur Ernte. Das perfekte Erntewetter ist sonnig und trocken, damit die Blüten nicht feucht werden und zusammenkleben. Gleich nach der Ernte werden die Stempelfäden von der Blüte gezupft, auch per Hand.
Dabei ist es wichtig, dass Stempelfäden korrekt vom Griffel des Safrankrokus getrennt werden. Die etwas helleren Griffel sind direkt mit den Fäden verbunden. Mischen sie sich mit den Safranfäden, mindern sie die Qualität des Gewürzes. Nachdem die Stempelfäden geerntet wurden, werden sie in einem Trockner bei 40-45°C getrocknet (Im Iran oder Südfrankreich wird Safran auch an der Sonne getrocknet). Beim spanischen Safran werden die Safranfäden mit einem "Toastverfahren" getrocknet. Die richtige Trocknung ist essentiell für die Qualität des Safrans.
Das edle Gewürz darf nicht mehr als 12 Prozent Feuchtigkeit aufweisen, zumindest nach der zuständigen Verkaufsnorm. Normalerweise liegt die Feuchtigkeit bei 5 bis 20 Prozent. Die Trocknung verringert aber auch das Risiko für Schimmel und Verderb. Nachdem die Fäden getrocknet wurden, werden sie am Besten in einem luftdichten Behälter in einem trockenen Raum aufbewahrt und gelagert.
